吃不是问题,杀不是问题,甚至展示杀的过程也不是问题,真正的问题是展示杀这个过程中的态度,是洋洋自得、以为趣味,还是还是客观理性,不带倾向。
当然,还有另一个观念,既反对杀的展示方式。
反对杀,部分人可以批评圣母,站得住脚,没问题。
别人有反对的权力,不喜欢也有批评的权力。
但以一种成为饮食趣味一部分的方式,展现杀的过程,这就过分了。
前面活烤蚕蛹部分虽然残忍但还勉强可以接受,因为至少我个人想象不到怎么先杀死再烤,关键,食客和老板没有以此为趣味。
但后面有一家主打卖点的店就太过分了。
老板“活泼哥”,“年轻人需要的视觉刺激”,“非常有想象的空间”
食客,“很兴奋啊”,“觉得挺好玩啊”,“转来转去一直在动,比我还要兴奋!”
配上食物努力逃离火烤的画面,真的觉得很正常?很快乐?
未成年人,孩子,做出烧蚂蚁取乐的行为可以理解,因为无知,因为还没有建立价值观。
但一个成年人,还通过未侵犯自身利益动物的死亡而感到快乐,感到趣味,甚至获得快乐,实在是不知道该怎么说。
这些动物(食物)不是蚊子等对人类有害,骚扰半天打死一只当然可以建设任何心理状态,没问题。但别忘了,这些动物对人类提供了正向增益。
哪怕最基本的尊重,也不应该乐于见到其死亡与挣扎的过程?
更不应该成为饮食文化(传统)的一部分。
故意开店展示这种过程,以此吸引食客是万万不应该的。
的确,很多成年人也没有完整的价值观,一涉及生活细节,思辨的过程,就开始混乱。
但是做节目的团队也没有?
选材的时候就不应该选这样噱头的店,猎奇可以,但不是这种方式。这样的店,一点也不值得提倡。
“君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死,闻其声,不忍食其肉,是以君子远疱厨也。”
这不是虚伪,这是态度,是一个普通人(都不必善良正直)面对道德困境时的思维逻辑与行为选择。
远疱厨而不是反疱厨,我不反对你的立场和职业,但我可以控制自己的行为,发表自己的见解。
再强调一遍,吃,杀,都没问题,活杀活吃也没问题,在吃之前看对方痛苦死亡的过程,以此助兴,感到快乐,成为饮食快乐的组成部分,过于残忍了。
人民的烤串
祖国版深夜食堂
舌尖丢下的他们全捡起来了
今夜,我们都是过命的观众
...
《人生一串》是B站和旗帜传媒联合出品的一部系列烧烤纪录片。在B站上线第一集的当晚,弹幕和评论就炸了。带着大会员的微笑一口气连看两集,从此念念不忘。太TM精彩了!太TM爽了!太TM新鲜了!太TM欢乐了!太饿了!
饿。
一种说法,如果拍一部看了没有食欲的美食纪录片就是耍流氓。这部片一点流氓都不刷,满屏的食欲爆棚。弹幕哀嚎一片的饿。激愤的B站网友质疑为啥大夜里更新,看着手边的泡面已哭死。其实即便是刚吃过中饭看的,也宣称又饿了。满屏的大肉小串无一例外烤的焦香冒油,调料都晶莹剔透。这种饱满直给的食欲确实能把人打一跟头。怀疑空腹看片的网友基本阵亡了。
烟火气。
和舌尖以及后舌尖时代大批的效仿者不同。这部片拍出了由里及外、由眼到心的烟火气。这个烟火气当然不单单指那些烟火缭绕的烤炉。更是人人心中割舍不下的市井生活。烧烤老板、街边吃货、小镇青年、菜场小贩。还有那些满脸包的少年、眼红脖子粗的油腻大叔、金链子烫发阿姨、汗衫拖鞋老骥不伏枥的老炮儿。还有那些不加修饰的店面、杯盘狼藉的餐桌、不远处的工地、随处可见的小广告。所有这些、远不止这些不正是我们生活那些真实样貌吗?
兄弟、发小和闺蜜。
静下心来。这部片做到了很多美食纪录片从未做得到的一件事。所有人都感觉到:观众、店老板、吃烧烤的路人、创作者所有人的关系都是平等的。你感觉不到准备说教的导演、也看不到准备当红人的老板、更没有努力表演的观众。大家都是一样的,所有人都是普普通通的人。彼此生活在一起,彼此共同构成一个生活。甚至连旁白从配音选择上都躲开了播音腔、美声呛,你说哪就是一个烧烤店老板配的音我也信。
放飞自我。
第二集大量弹幕宣泄着:导演又放飞自我了了。第二集确实猛,但十足有趣。皮文案在第一集已经露出大量苗头。到了第二集确实放飞自我了。各种金句、神比喻、无厘头一波一波滚滚而来。我相信这既是创作者们的选择,也是一种聪明。因为第二集实在太暗黑了,不少网友在片尾感慨活了下来...。坦白说,这样的纪录片撰稿方式在中国的纪录片中是极其少见的,甚至闻所未闻。肥而不腻、淫而不秽、平而不淡,分寸拿捏的太讲究了。单就这一点超越舌尖体,但又总结不成一种什么体。其实这是费功夫的,有句式套用反而是简单的。这旁白实在是太欢乐了!
轻盈直落的剪辑。
这部片子之所以好看还有一个符合趋势的剪辑特点。所有内容直奔主题,不在周边浪费时间。说烤就烤,说吃就吃。比起一些打着美食招牌上来聊历史、聊文化、聊地理的更直接。拜托我们是来看吃的,直接点好吗?其次,任何问题讲明就走,绝不拖沓。哪怕话短说完换话题,也不找补。带来一种轻盈灵动的快感。说实话,现在观众都聪明极了,别跟我费劲解释过度了。这种轻快、不背包袱的剪法格外舒服。
镜头和摄影。
我知道我长的不好看,可我吃的香啊。从没在哪个片子里见过这么多大吃大嚼的嘴部特写!哈哈哈哈。按说这通常是不美的,不好拍的。你就是让章子怡、迪丽热巴来撸串拍嘴也好看不了啊。但是导演们就拍了。带来了意外好的感受。真实、美味、食欲大增。另外,虽然是一部接地气、讲究烟火气的片子。但大部分镜头依然是讲究的、有难度的。尤其是黑夜里的烟、光、火。不知道导演们是怎么做到的。那些看似粗鄙的内容依然控制的意境浓郁。不少特效镜头也给的恰到好处。
情怀。
其实我挺怕情怀的。现在的纪录片已经把卖情怀当成了标准动作、主要卖点。毛都没有呢解说词就开始凭空扇乎,然后猛推音乐。或者就慢镜头、淡淡的、忧伤的。我怎么你了你就开始忧伤,看你不像个忧伤的人啊。这部片恰恰好没有这些,或者说没有这么简陋粗暴的煽情。按说烧烤、街头,煽煽情天经地义,但全片给予了克制。与其说克制,不如说把更多注意力放在了真实的烧烤情景和烟火气里。结果就是观众们吃的欢天喜地,当临近片尾了,抑制不住的迸发出夜色中将要散去的愁容。那么多弹幕吃着吃着就哭了...。无论兄弟情、儿女情、故乡情、还是生而为人的踌躇都信手一点。恰到好处!
说了那么多,我想我是爱烧烤的,爱这烟火气,爱这土地,爱这真实的生活。再次重复网友们的弹幕:
人民的烤串
祖国版深夜食堂
舌尖丢下的他们全捡起来了
今夜,我们都是过命的观众
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早半些年,就看到朋友圈有“资深文青”在安利这部人间烟火味十足的记录片,但是它又像我买回来的书,长久地被搁在角落里,封面沾上灰尘才想起翻开——最近又想真实看看世界了,我才打开的这部哔哩哔哩出品的、每集只有短短30分钟的烧烤纪录片。
“烧烤”的纪录片。单单烧烤二字,就能让观众感受到惊奇,并有怀念的滋味涌上心间。一直以来,观众习惯了《舌尖上的中国》《风味人间》等美食纪录片,通过典雅、与传统文化相结合的方式去记录的美食,以前的纪录片重在“文化”。而《人生一串》,重在“人”。
旁白有说道“ 所有的美食吃到最后,如果仅仅是食物,它可能都有点寡淡,余味不足。一定要吃出人味,吃出情意来。 ”这句话,是纪录片拍摄的感情追求。
虽然豆瓣评分一边倒评到9分的高分,但是也不缺乏质疑、否定乃至批评的声音。有观众质疑这种“不说文化纪录片也算纪录片”,有观众直接拿出国家法律条文来否定"露天烧烤本身就是违法行为,还要宣扬实属不该”,有观众批评第二集的烤蝉蛹、烤猪眼睛、活烤海鲜实在太过重口味,太过残忍,“非常恶心”。纵使一边倒的评分,也掩盖不住质疑批评声音的刺耳。
我认为,导演拍摄的时候肯定衡量过上述的种种问题,但是,为更直接变现不同城市的“人间烟火”“人情味”“人生故事”,导演组还是把这些要素加进了纪录片。《人生一串》不仅仅是记录烧烤的片子,更是记录人味的片子,通过记录每个城市触手可及的烧烤摊,道尽基层老百姓的人生百态,说故事,说精神,说情感,才是本片最极致的感情追求。
家的味道。纪录片集中表现的感情之一就是呈现“家”的味道。曾经沧海难为水,除却巫山不是云。每个地方都有各种特色的烧烤,但是家乡的味道只有一种。它是在烧烤摊前与亲人朋友觥筹交错中的互诉情长,它是青春岁月中在同学面前吹下的牛逼和诺言,它是吃饱喝足后躺倒在凳子上的幸福时光;每个地方都有每个地方的烧烤主菜,调制香料,但是无论怎么百般调配,你怎么也配不出家的味道。
(长沙,扬州,烟台)
工匠精神。如果在餐饮行业也有工匠精神的话,那就是每一位菜肴制造者对菜式的精心打造。《人生一串》里几乎每一位烧烤档主都可以去参与评选,我甚至跟朋友打趣说可以搞一个烧烤大赛了。他们把烧烤的每一道工序,每一份食材,每一羹调料,每一步烹饪过程,都追求极致,止于至善。怎么把握火候,怎么呈现食材滋味,怎么配制调料等等都是他们生命中的永恒主题。
(吉林土豆,新疆阿不都,茄子)
人生态度。无论从大漠孤烟的新疆,到冰天雪地的哈尔滨,还是拥有连片城乡结合部的内陆城市,再到生机活泼的广州,通过空气中弥漫的烧烤香味,我们都能感受到烧烤摊主对生活的态度:积极、坦然、旷达。而导演组在给镜头特写烧烤档主,也是安排得相当随性写意:小凳子一摆,烧烤摊边一坐,啤酒一瓶,背景是喧闹的城市和烧烤摊,镜头前是相当真诚的烧烤档主,直抒心中的千万沟壑。
(福建、风筒辉、西昌)
文案是纪录片的一大亮点。在我看来,是最大的点睛之笔,或文艺、或朴实、或粗犷、或俏皮、或沉重、或充满江湖气息,但是就像精准的飞刀,每句话都刺入人心。它不仅把烧烤的过程、味道都惟妙惟肖地展现,而且提炼、升华了人们对烧烤的感情。这只是一部烧烤的纪录片,却能让人的观看的时候数次勾引起记忆,数次湿润了眼眶。
“ 烧烤的江湖,每一刻都有新人涌现,而肉,是永远的主角。几串烤肉,一杯美酒,这就是深夜路边的那份得意,这就是平凡热辣的市斤人生。 ”——《无肉不欢》
“ 烧烤重口味,能吃到一起的,都是难得的缘分,敢一起尝试的,都是过命的交情。“——《比夜还黑》
” 也许你记不得,曾经吃过的烧烤摊;也许你所在的城市,也在发生巨变。但多年以后,你仍记得的,还是那份熟悉的味道,和陪你吃烧烤的那个人。 “——《来点解药》
”华灯初上,夜色渐浓,从传统小吃到糖醋板筋的新发明,正是对牙齿的感觉极为重视的西安人,让十三朝孤独的烧烤夜宵长夜未央”——《牙的抗议》
“ 忙里偷闲,把酒言欢,仿佛夜空中的炊烟永不散去,而一盏灯,也长明于市井。这一摞摞斑驳的点菜单,都是过往食客的笔迹,在那个一去不返的街摊时代,有时,还要食客自己串串儿,自己记账,但永恒不变的,是尹大姐带给他们的深夜治愈。 ”——《骨头骨头》
“也许,辉哥的桀骜不驯,让他总是漂泊不定,但只要食客还惦记着那份味道,一个电话,那些让人动容的市井传奇和百转千回的深夜情绪,就仍要继续书写下去。 ”——《朝圣之地》
通过文案,渲染了烧烤摊前的江湖气息,刻画了烧烤档主的对烧烤感情和人生态度,赋予《人生一串》浓厚的烧烤情怀。
“人生一串,要跟大家挥手道别了,这个夏天,烧烤让我们相遇相识,招待不周,但愿交情不浅,江湖路远,有缘,来年再见。”
关于告别的不仅有《人生一串》,还有陪我看纪录片的那个姑娘。今天的她就要踏入归途,下次整装出发的时候,目的地已经是求学路上的异国他乡。戊戌的半年里,谢谢你的陪伴。我记住了你的欢声笑脸,你帮我擦过的餐台,依旧崭新如故;你给我的沐浴露,昨天也已经全部用完;但愿我做过的饭菜还合你的胃口,说过的笑话能使你发自内心的笑来,有缘,我们,来年再见,但愿,那时,我们仍是少年。
出走央视后,陈晓卿销声匿迹了大半年。
作为《舌尖上的中国》第一季和第二季的导演,不少人记挂着他的动向。直到6月14号,在上海电视节上,陈晓卿圆寸、黑衬衫,重新出现。这次,他带了一部以《舌尖3》原本主题“中国和世界”制作的《风味人间》,身后的身份头衔也新增一栏——腾讯视频副总编辑。
国外从BBC到Netflix,国内从央视到腾讯视频,像陈晓卿这样的传统电视人在平台间流动,而我们观看纪录片的渠道,也正在改变。
国内二次元文化发祥地的B站,在视频网站主导的纪录片2.0时代,抢滩登陆。《人生一串》是由Bilibili和旗帜传媒联合制作的烧烤纪录片,恰巧切中了观众饥肠辘辘的食道。自6月20日播出,三集下来,播放量逾580万,豆瓣评分9.0。被《舌尖3》吓退的口水,对很多人来说,这次终于能如愿痛快流下了。
先出场的是小二哥。名字叫着亲切,平头,一双笑眼。
随即凉山彝族小猪肉出场。
镜头跟着小二哥去深山中找烧烤的重要食材——昭觉县的跑山猪,活动在海拔两千米以上。干蕨草点着,松塔扔进火里,来让松木和蕨草的味道大火渗进肉中,这是彝族人褪毛的方法。
猪肉回到西昌,在案板上被小米椒、蒜蓉和盐包裹调味,长签串起,直入火盆。食客用大椒、黄豆、芝麻磨成的调料,配着连皮烤得带一点点焦脆的小猪肉,吃得眉开眼笑。
小二哥招呼客人,调侃“把签子给我留下”,从晚上六点到凌晨三点,这里被满不在乎的喝酒吃肉气场笼罩,热闹个没够。
电视的黄金时代,电视台播什么,观众看什么,唯一的选择,大概就是手中的遥控器,从CCTV1一直调到CCTV10。如今情况发生了一些微妙变化,观众会倒逼市场。
《淑女的品格》的点子被微博转发后,立项了;《人生一串》也是被观众的期待催化出来的。去年黄磊主演的《深夜食堂》,直接将日本的原故事,连根拔起到中国,水土不服。感觉到被糊弄了的观众,怒摔桌子,“烧烤摊和大排档才是中国的“深夜食堂”!”
在观众呼唤中催生,《人生一串》团队决心要做出“深夜食堂”的野生草根气息。《舌尖》系列第一部制作前,美食纪录片在国内几乎是空白,团队全无包袱。包袱被转移到后来者身上,在接触项目开启之初,导演便对整个团队要求,“要和舌尖做出差别”。
对网友和制作团队来说,《舌尖上的中国》是“地标”,太过瞩目,以至于无法忽视,绕不过去。之后的每部美食纪录片,都在这座地标边找新的路径。
《舌尖3》的导演选择“题材”换血。
舌尖三遭遇了严重的口碑滑坡
“中国各地的美食几乎都被拍了,那就拍食具吧。”
第一集中的章丘铁锅,播出后在淘宝一锅难求,被网友吐槽变味成了电视购物节目。
陈晓卿带《舌尖》团队,另外制作的《寻味顺德》,选择把视角缩小到顺德一地,以更细腻的视角勾连《舌尖》中最容易引起共情的乡愁。
今年年初的《水果传》,把纪录片聚焦到水果,希望在影像和文案上,从中国美食纪录片的“传统保守色彩”一脚拔出,确立年轻跳脱的味道。
另一个尝试是,在每集列出关于“主角”的有趣知识点,这种“死理性派”风格,和另一部以图示表明营养成分《源味中国》类似,恰好是陈晓卿一直想在美食纪录片中实现的——对食品本身特性的探讨。
而《人生一串》的团队,在海报上的视觉语言做了天然区分,《舌尖》落点在“中国”,是文人山水画味道;《人生一串》的落点在“人生”,霓虹招牌闪烁在海报的黑夜里,这种活跃在香港、重庆和赛博朋克影像中的元素,天然让片子从宏大叙事向下深潜。
他们用了更多的手持镜头,来搭配导演自己“下场”配的北方大哥风味的解说。吃得春光满面的食客,专心翻着手中烤串的老板,端盘子快速穿梭的服务员,以第一视角跟拍,以期给观众带来更多的代入感。
有人评价,第一次在纪录片中见到这么“接地气”“黑色幽默”的文案。诸如“给力”这样词汇的运用,把文案风格和“馈赠、食材、色泽、悠长”这类“雅词”构成的舌尖体,一劈两开。对人物含着一些冷幽默的调侃,也洗掉了有些电视纪录片《艺术人生》般的煽情味道。《人生一串》在B站如鱼得水,大概也是因为落地的风味,合了“B站观众老爷”(注:对B战观众的戏称)的眼缘。
《舌尖》系列一集片长50分钟,由6个故事编织而成。《人生一串》片长30分钟,4个故事,节奏更快,剪辑得更为紧凑。佐以B站的弹幕,对于习惯了开2倍速观看视频的年轻人来说,这样的节奏,更下饭。
“看得人巨饿”“馋得要死”,B站评论区被流口水声占领。豆瓣网友“子穆”说,“比《舌3》好得不止半点儿。专心将镜头对准食物,便是最好的平凡。”
食物和人物,是每个美食纪录片团队都要掂量的天平两端。《舌尖3》就是在这上头栽了跟头,给儿子煮(看上去很普通的)爱心早餐上传公众号,制作(中药背书、三无产品)中药口红,这些煽情且立不住的故事,盖过了食物本身的光彩。
目前观众对美食纪录片的期待,和一些美食真人秀,还没有太大分别,在《人生一串》摄影统筹徐天淳也承认,前五集并不算严格意义上的纪录片,而是一个“美食节目”。
《舌尖》之后,不管是《水果传》《源味中国》还是《人生一串》,在观众熟悉的“美食节目”框架中,都呆着比较舒服。他们依旧遵循着《舌尖》系列一集4-6个人物的结构。陈晓卿说到腾讯出品的《风味人间》,“新作的叙事方法、影像风格和幕后制作团队和《舌尖上的中国》都有一脉相承的地方。”在美食纪录片市场几乎还是蓝海的情况下,这样的做法稳妥,观众暂时也不会腻味。播出之后,媒体也方便写《这部纪录片让你找回看舌尖时的感觉》的稿子。大家皆大欢喜。
B站和腾讯视频的互联网基因,暂时还没有给美食纪录片,带来太多改头换面。
文案从“情怀味”到粗粝落地,摄影风格从四平八稳的大广角到晃动的手持镜头,在《人生一串》这里,一些变化已经发生。
虽然不知道从传统电视,到视频网站主导的美食2.0时代,真正跳出《舌尖》框架的片子什么时候诞生。现下,《人生一串》能够让观众流出来的口水不咽回去,便已算“成功”。
评分镇楼
夜幕降临,人们开始渴望美好而放松的一餐。从炕头小酒,到酒店大餐,这个庞大的选择谱系里,很多人钟情于街头巷尾、市井里弄,只有这个环境配得上他们想吃出点儿境界的企图。大家其实很懂生活,没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程。这话简直就是为烧烤量身定制,尽管最好吃的烧烤,就在你家楼下,但我们还是走远了一点儿,寻找了一些更别致的味道。串儿是中国烧烤的基本形态,那肉,则是人类烧烤的共同主题。长夜漫漫,我们即将看到,烧烤摊儿上的王者:肉的传奇。
西昌,位于大凉山下的安宁河谷,发源于凉山彝族的长签火盆烧烤,是整座城市最常见的晚餐。西昌的烧烤,自带汉彝混居的气质,总是在野性中充满了秩序,也在秩序中显露出野性。
下午五点,每天的烧烤大趴按时开始。没人组织,肉食者都是自发而来,置身于这个非常魔幻的气氛里,吃肉的幸福和满足,都得到了升华。提供这个食肉场所的,就是这哥儿们,一个嗜酒如命的老板。
到这儿吃烧烤的客人,很多是冲着一道凉山小猪肉。小二哥家的小猪肉好吃,不是靠香料、鸡精喂出来的。这种大凉山里出来的天材地宝,既有家养土猪的岁月风味,又有小乳猪的细嫩口感,这种跑山猪,只能到凉山里的彝族人家才买得到。
彝族大姐处理小猪的方法,粗犷(guǎng)中透着讲究。烧干蕨草和松塔给猪褪毛,蕨草和松鼠的香味儿渗入肉里,你可以吃出清新而又充满活力的意境。彝族人烧烤猪肉历史久远,手段复古,经验老到,这儿才是西昌火盆烧烤的发源地。小猪肉的处理,略显简单粗暴,连皮带骨剁成大块,最大程度保留猪肉原本的味道。调味料只有小米椒、蒜蓉和盐。轻微的蒜香,新鲜的辣味,渗透到肉里,是西昌人喜爱的一种味觉刺激,最后加上香味独特的菜籽油,小猪肉才能烤出最好的卖相。
有了长长的竹签,肉直接伸进火里烤,这是野外烧烤才有的待遇。凉山小猪掌控者小二哥的生意,今天的小猪肉品质给力,二哥招呼起客人来,也是底气十足。
傍晚六点,吃肉高潮如约而至。这一个个熟悉小猪的刁钻胃口,你可糊弄不了。跟其他肉类不同,凉山小猪肉是带皮烤制,猪皮细嫩厚实是小猪肉的精华,烤到颜色金黄时,是最好的火候。肉皮外面焦香,里面充满胶原蛋白,混合着肥肉烤出的油脂,又香又弹,口感奇妙。大块的瘦肉很有较劲,越嚼肉味越浓,再配上辣椒、黄豆、芝麻磨成的蘸料,别提多香了。
晚上吃烧烤,是朋友间心照不宣的约定,有酒有肉有美女,怎能少了小二哥呢?
凌晨三点,曲终人散,小二哥仍然意犹未尽,但他清楚,明天这样的狂欢还会到来,凉山小猪肉的魅力,谁都无力抗拒。
翻过大凉山,我们到云南昭通,品尝一下牛肉小串带来的另一种滋味。
五十,一百,在云南昭通吃烧烤,你得这么点菜。这种牛肉小串鲜嫩入味儿,一口一串,吃起来很有意思。
昭通牛肉小串,让人欲罢不能,真正烤的地道的是当地回民。马思是昭通烧烤大师级人物,如今得到真传的,就是他的两个儿子。
回族是昭通第二大民族,这里有专门出售清真食品的市场,最好的黄牛肉就出自这里。最早昭通做烧烤,用的是干不动活儿的老耕牛,老牛肉做成小串,才能有更好的口感。如今供肉的任务,已经由老牛交给了小牛。
昭通小串费时费力,为了最终细嫩入味的微妙口感,穿串老手也得忍受折磨。(马思儿子:每天串一万五六千串。)
傍晚,每个烧烤店都会有一阵大战前的平静,马思和两个儿子,却要开始一项秘密工作——昭通小串的灵魂:卤汤,需要每天熬制。回民祖祖辈辈烹制牛羊肉,配制香料很有心得。昭通上百家小串,味道的细微差别,就在这锅卤汤里。
昭通小串,本地叫把把烧,整把烤制,单点不卖。刚煮的卤料,是为了配合一种全国少见的烤法。烤之前,先把小串浸泡入味,然后猛火快烤,锁住味道。鼓风机的加入让火力暴涨,小串,需要不停翻转,令人眼花缭乱。牛肉小串,烤到六七成熟,撒上云南人最爱的干辣椒提味,牛肉与辣椒是天生绝配。在昭通,辣椒放不够,容易破坏气氛。昭通小串儿,是烧烤的艺术,又嫩又辣,掺杂着一丝丝卤香回味,一旦吃上,根本停不下来,它给这座边城的夜晚增添了味觉的情趣。然而,如此美食,外地却很难吃到,枉费了昭通三省交界、四通八达的好位置。
有一个地方,相对偏僻,却在八十年代,就把孜然的伟大,传遍了全国,堪称中国当代烧烤的启蒙者。
塔克拉玛干沙漠北缘,喀尔曲尕,为数不多的罗布人村落。在这与世隔绝的沙漠里,男人们都是烧烤行家。今天,罗布人乌斯曼,要做一顿红柳烤肉。如今,红柳烧烤风靡全国,但只有这种,刚从树上取下的红柳枝,才带着植物香味,而不仅仅是一根串肉签子。罗布人烧烤,属于烧烤家族里的自然流派,烤肉之前才开始用木头炼炭,这是罗布人最讲究的烧烤节奏。
羊肉,是最能体现烧烤风味的食材,在吃羊底蕴极为深厚的新疆,尉犁罗布羊是公认的极品。羊肉够好,烹饪的要求就不用那么苛刻。罗布人烧烤,没有其他调料,只用一把粗盐,就能把罗布羊的鲜甜释放出来,这种做法非常高级。
吃肉的动静儿,是对罗布羊最好的赞美,从沙漠来到尉犁县城,罗布羊的吃法变得更为丰富多元。
在县城边,阿不都开了家烤全羊店,除了他自己,店里还有三名服务员,两名烧烤师傅。小店紧邻国道,顾客中大车司机的比例最高,只要时间允许,他们都会点几斤阿不都的烤全羊。司机们常年走南闯北,哪家的肉好吃,他们比谁都清楚。
在乡下,阿不都养了一千多只羊,烤全羊不能光靠手艺,必须用本地的罗布羊,才能做出阿不都恪守的味道。
罗布人宰羊,有个诀窍,捆住三条腿,留一条腿挣扎,这样血放得干净,羊肉没有膻味。剥羊皮也有窍门,在羊腿上穿洞吹气,肺活量够大,可以吹得羊皮肉分离,全身鼓胀,这时候剥皮,就会极为轻松写意。
汉族春节,周围工厂停工,阿不都每天只能卖七八只羊,生意好的时候,每天可以卖掉几十只羊。烤全羊比单纯烤肉复杂得多,为了热力渗透,大块骨头要剁开、敲碎,肉厚的地方也要划上几刀。腌制,是个性化烤全羊的差别所在。阿不都家的配方,是他爸爸定下的,那是一个只在自己家里烤羊的民间高手。
馕坑,都是阿不都亲手修造,这个店里最小的馕坑,也足以安置今天的六只羊。一切就绪,一个最玄妙的操作来了——往馕坑里撒盐水,熄灭明火。馕坑是靠滚烫的四壁烘烤羊肉,高温水蒸气可以让肉质更嫩,水的妙用,让阿不都的烧烤境界,得到了升华。馕坑最后要完全封闭,保持住里面的温度和湿度,打磨多年,阿不都烤全羊的细节设计,接近于完美。焖烤一个小时后,羊肉的火候到了关键时刻,馕坑是不能随便打开的,我们请阿不都,开始他的表演。(#通过闻味道)
羊肉烤好了,阿不都会挂在外面展示,经过这里的人,一般很难把持得住。今天,几个客人从吐鲁番专程过来吃羊,在遍地烤肉的新疆,这种跨越了几百公里的认可,阿不都唯有靠一只优秀的烤全羊以示谢意。阿不都烤全羊是馕坑烧烤与罗布羊的完美结合,外酥里嫩,外皮吃味儿,里面吃肉,罗布羊的鲜嫩肥美,被阿不都诠释得淋漓尽致。
下午七八点钟,今天的六只羊卖完了。年轻时,阿不都只身到乌鲁木齐闯荡,回来时,已经有一位姑娘相伴,到了尉犁,减肥成了这位姑娘的永恒课题。阿不都可以享受温情一刻时,在中国大陆的最南端——湛江,夜生活在刚刚开始。
烤生蚝、大排档,没有这些,一个湛江的夜晚纯属虚度。绿林食坊,是湛江最大的大排档集中地,每家档口的招牌上,都能找到蚝字。本地人阿妹的,叫“湛江烧蚝王”。
生蚝长得比较特殊,两片贝壳一大一小,撬掉小壳,剩下的大壳,就是一个完美的容器,天生适合烧烤。一经加热,蚝肉会渗出汁水,加入蒜蓉,可以激发生蚝的鲜味儿。如今炭烤生蚝火遍大江南北,但无论在哪儿,蒜蓉都是烤生蚝的最佳伴侣。在湛江,本地人还喜欢一种原味吃法:不开盖,不放调料,直接烤熟,这样的烧蚝,鲜味最足。酱油和芥末调成的蘸汁儿,是原味烧蚝的常见搭配,品尝原味蚝,请牢记过来人给你的建议:蚝里面的汤汁千万别倒。
湛江三面环海,水产丰富,生蚝的品质极高,其中官渡河入海口的官渡蚝,更是蚝中极品。每年清明前投放蚝苗,今天,官渡镇三角村的阿平,要去投放今年的最后一批蚝苗。
官渡是生蚝的育苗基地,很多外地蚝都是在这片海里,留下了它们的童年记忆。官渡蚝个头不大,最少也要两三年才能采集,但海边天气变幻不定,一场大的台风,蚝农就会颗粒无收,损失惨重。所以阿平,有时也拿两年蚝回去烧烤。十几年前,很多内地人还不知道生蚝的样子,更别说入口品尝,不得不说,烧烤,才是生蚝普及的幕后推手。
宵夜,并不只是城市的专利,在三角村口,阿平和弟弟三毛,开了个“老地方”大排档,专烤官渡蚝,村里人家家养蚝,但很多人还是天天“老地方”。正宗官渡蚝,肉质Q弹,细嫩爽滑,不像某些大蚝缺乏嚼劲,这种品质上的差别,不是靠个头大能够弥补的。阿平跟东北师傅学的烧烤,下料稍重,虽然生蚝是当天的,足够新鲜,但除了提鲜的蒜蓉,他还加了自制的辣酱。甭管天南地北,重口味是夜宵的统一气质。
在“老地方”吃蚝,就像去邻居家蹭饭,没有高谈阔论,嘈杂喧闹,只有安然地享受美味。生蚝味道鲜美,营养也非常特别,村里的理发师最近常来,对他来说,小小贝壳,就是男人人生的味道。
阿平的蚝,无论三年两年,都是两块多一个,基本属于赔本赚吆喝,但村民喜欢这个味道,留恋这个地方,所以阿平还会和三毛一起,把“老地方”开下去。
小二哥在航天中路的另一端,又开了分店,让二嫂管理,从此两人只有凌晨三点才能见面。
朋友帮阿不都开了网店,快递让他额烤全羊走得更远了。
马思基本退出了烧烤界,光荣加入看孙子的行列。
烧烤的江湖,每一刻都有新人涌现,而肉,是永远的主角。几串烤肉,一杯美酒,这就是深夜路边的那份得意,这就是平凡热辣的市斤人生。
就是觉得文案很好,很想记录下来。错别字大概是有的吧。只码了文案,片中那些受采访者说的话没码。为什么全码了?因为比较闲,而且不想有些话失了前后语境,小括号里打解释也麻烦。也没给特别优秀的句子强调加粗,各位喜欢哪句,自己判别复制,就够了。剩下五集,接下来每天一篇。
图片来自网络
一不小心看了这部美食纪录片。 很好看!超好看!特别接地气!
看得那叫一个得劲,看得那叫一个口水直流。
晚上看,简直是一种折磨,能把人给馋死。
听说导演组拍了全国各地500家烧烤店。
我超爱吃烧烤的,发个誓吧:有生之年里,我要吃遍节目中的每一家烧烤店!
拿出小本子,把节目中推荐的烧烤店一个个记下来。回头有机会就去吃吃!
推荐:烤牛肉
推荐:烤罗布羊
推荐:烤生蚝
推荐:烤蝉蛹、蛾子、青虫
推荐:烤猪眼睛
推荐:鲍鱼、象拔蚌
推荐:烤脑花(好像关门了?!)
推荐:羊球,羊腰
推荐:裹了辣椒、火腿肠和金针菇的干豆卷
(到底在哪?请导演组出来说一下呀,我就是长沙人!)
推荐:烤韭菜、烤韭根
推荐:烤土豆
推荐:烤建水豆腐(用井水做的豆腐哦)
推荐:加了蒜蓉、溏心蛋的烤茄子(用的是宜昌本地的青紫相间外皮的茄子)
持续更新中。
目前跟到了第三集,还有三集在等着看。真是一边看一边流口水。
什么是人间的烟火气?这就是人间的烟火气。嘈杂的街道,重口的烧烤,醇香的啤酒。经历一个又一个故事,陪伴一代又一代人的过往。
致那些食欲色欲交织的夜晚。把酒言欢,肆意江湖,当代风陵渡。对这片感情很深,啥也不说了,撸起!
比《深夜食堂》中国版接地气多了,这才叫“本土化拍摄”。
“尽管最好吃的烧烤就在你家楼下,但我们还是走远了一点…”
晚上看的,这把我馋的啊。本身就爱撸串,夏天啤酒和串更配啊。还发现好多特殊的串的品种,感觉有点被吓到了。
一个人吃串是为了解馋,两个人吃串是为了解饿,三个人吃串是为了解闷,一堆人吃串是为了吹牛逼……
B站已经不再满足于动漫了,来看看B站出品的记录片吧
让舌三的人汗颜吧
第二集令我非常不适。我不反对吃别人吃猪眼睛、羊睾丸、猪鞭等物,但是我反对食客狞笑地说火上活烤的海鲜在“兴奋地跳舞”,挤眉弄眼地暗示某些食物壮阳,以及特写把蛹、蚕、蛾刺穿在签子上或者活挤内脏的镜头。这很恶心。
烧烤应该是一个美妙的返祖现象。从石器时代开始,几十万年的进化,人类第一次的快乐体验或许就是围成一圈用火烤肉带来的。
第一集棒呆堪称烧烤安利指南,第二集不敢看,中国人没有什么不能拿来烧烤的,我有点接受无能,有一丢丢害怕😨。
我天 这片子简直有毒 把烧烤拍的淋漓尽致 第一集全是肉肉 好治愈啊 解说词也不错 强推一波 人间烟火气 最美烧烤味
节奏感挺好的,那些“满嘴油腻”的镜头非常自然,作为一个不怎么吃烤串的人认真求“人生一锅”~
不健康但是开胃,市井烧烤自有它的迷人之处。解说很B站风格,片子拍的也跟烧烤本身一样烟火气十足。就是什么时候国内美食纪录片能完全摆脱舌尖的影响就好了~
好吃,夏天不撸串好像没过夏天,喜欢这种有烟火气的节目。
把这几年中国美食纪录片的通病——强行升华主题控制到了一个可接受的程度,更多聚焦于食物与制作食物的人,伴着亮红色的火炭与升腾而起的烟,便是最市井的珍馐;本作的解说者实乃功力十足,熨帖稳健,相得益彰。
本来想给五星的,的确是文案满分,看完分分钟想离家出走的节奏,然鹅搜了下大众点评,所到之处皆是没什么人气的小店,当地评价并不高。略失望,感觉被耍了...默默把行李放下机票退了,还是吃楼下烤串吧。
在中国,没有什么事情是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿!
总体来说还是更加网络化的舌尖,家家都是撸串+买菜+准备调料+情感升华的模式,不知道第二季还这么拍会不会有点重复感。不过这里就凸显出第二集的好来了,虽然里面的东西我完完全全不想吃,但加了这么一集就有了一个破局。美食纪录片最重要的一点看来还是别太把食物的意义往上拔,一个馒头要都能上升到文化传承的层面,那我吃着都噎得慌……
低配版《舌尖上的中国》,什么都在模仿,一点自己的内容都没有,牛皮都要吹破了,能不能不要总是强行灌鸡汤?滤镜太碉堡了,这丫是在做快本还是手机视频啊?