风味原产地·潮汕

坐标：揭阳 文：刘子渊 时：2019/2/11

1，惠来县属于揭阳市而不是汕头市。(纪录片里面的行政区划很迷)

2，潮汕，在明确的行政区划上包括三市，汕头市，潮州市，揭阳市。相对的，汕尾大部分不属于潮汕地区而是属于海陆丰地区。换句话说汕尾并不属于“传统意义”上的潮汕。历史上的汕尾出自于“惠州府”而非“潮州府”，隶属潮汕只有短短25年的时间。虽然地域划分不同，但有些美食也有传承的印记，却不建议混为一谈。

3，擂茶是一种客家人的美食，没吃过的朋友去吃的第一次建议饭与茶汤分开，一点点加，以免不适口味。擂茶里面也有金不换，味道可能有些人觉得太刺激不好吃。

4，潮汕相对珠三角来说并不是发展得多好，对比汕头跟其他经济特区就看得出来。相对于揭阳而言，近几年常住人口也在外迁减少，很多祖辈相传的记忆都面临失传。对于近几年来说，各大美食家对潮汕的吹捧，看到这一篇文章的地方父母官而言是不是也应当意识到这也是属于潮汕发展的一个契机呢？都口口声声在说打造属于自己的城市特色，这不是天时地利人和最好的切入点吗？保障特色不流失不走散方可得一方风味。

5，有没有一些纪录片遗漏的，却值得去吃的美味。有。窑鸡，笋粿，乒乓粿等等。总觉得“粿”这一个写得太简单了，分上下两集我觉得才能说得完。

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挖个坑吧，有想法再写写。嗝。或者说等我吃饱了再说。

2019/3/19看到一篇文章，又是一种悲哀情感，何方愁滋味？

摘自公众号：镇守海《请回答1991，潮汕三分天下那一年，给今天埋下了什么伏笔》

2019/6/12更。推荐另外一篇剧评，刚刚在吃早餐，差点吃不下我眼前的炒粉。写的真的很好。

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。 作者：Lynn（来自豆瓣） 来源：//www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615 《风味原产地·潮汕》的豆瓣影评:【最熟悉的陌生地】作为一个土生土长的潮汕人，是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。 虽然经常自嘲不像潮汕人，但直到看了这 //www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615

2021年9月15日22:05:49

第一集，牛肉丸，半集在打牛肉丸，剩下半集在搅牛肉丸。原来打牛肉丸打久了，指甲会停止生长⊙∀⊙！当打牛肉丸的壮小伙排成两排，我脑子里是“人工费一定很贵吧”。

2021年9月16日19:50:54

第二集，鱼饭，即海水（盐水）煮鱼。晾干后可以像卖卤味一样售卖。开头讲煮鱼用的竹筐。鱼饭偏爱廉价小杂鱼，比如肉糙刺多味腥巴浪鱼。似乎祭拜仪式上也会供奉鱼饭。

2021年9月16日23:44:23

第三集，腐乳饼。OMG，我把肥多瘦少的猪肉看成白糖了。潮汕腐乳要起码发酵半年？我感觉我姑姑做的腐乳可能发酵了半个月一个月。

美拉德反应指的是……这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。（装逼用词）

2021年9月17日09:21:17

第四集，膏蟹。9月的膏蟹。好多香菜，蒜和辣椒，诱人啊。

2021年9月17日09:52:05

第五集，擂茶。泡炒米，配青菜看上去很好吃。

2021年9月17日18:07:52

第六集，卤水。笔记：优质食材：广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒等。

2021年9月17日18:16:19

第七集，薄壳。薄壳米看上去很适合下酒下粥。

2021年9月17日21:50:17

第八集，菜脯，即萝卜干。20年的萝卜干堪比20年的女儿红，可以当传家宝。以及了解了工厂流水化作业的萝卜干生产工艺。

2021年9月17日22:03:37

第九集，鱼丸。手工鱼丸，鱼面！鱼豆腐，鱼册（鱼糜片）。

2021年9月17日22:59:08

第十集，粿条。2cm宽的粿条和2mm宽的粿条（穿针派）！庆幸家乡的食物不是那么有特色，要不然我可能一辈子生活的区域会局限在那一大块。

2021年9月18日10:51:48

第十一集，普宁豆酱。纬度低的地方大概90多天就能酿好豆子。（对比厨邦酱油的口号，晒足一百八十天，晒出美味晒出鲜。）

XXX年月日

第十二集，紫菜。

第十三集，牛肉火锅。

2021年9月23日14:21:03

第十四集，生蚝。别名牡蛎。蛋白质含量高达60%，海中牛奶。

2021年9月23日14:24:26

第十五集，潮柑，学名蕉柑

XXX年月日

第十六集，南姜。

第十七集，鱼生。

2021年10月12日13:29:10

第十八集，橄榄。青橄榄的原产地居然是中国南方！我潜意识里一直以为是舶来物。

2021年10月12日13:58:47

第二十集，益母草。本蔬菜盲只觉得长得像香菜。

言简意赅，切中题眼，寻找风味最初的地方……

文题相符越来越难以看到的现在，看到一个有一说一，不煽情，不上升，不渲染，甚至会给人一种太干的感觉得纪录片，真的让人爱不释手。

虽然图标是某讯，但是片头却又有着奶飞的标记，是的，估计当初国内上线平台在那里，但是明显的奶飞也购买了其播放权，明显的挺有牌面的对吧。

每一集10-13分钟不等，真的是自己对于美食类纪录片最舒服的体量长度，既可以让自己讲述的内容言之有物，又杜绝的“口是心非”的使用美食做借口讲些其他有的没的，自己不是说那样的不好，只是，自己不喜欢。

风味原产地系列，目前看介绍有四季，自己看过的是第一季《风味原产地：潮汕》，20集的内容，每一集基本上10-13分钟的长度，讲述了牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜辅、鱼丸、裸条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、南姜、潮柑、鱼生、橄榄、鱼露、益母草等潮汕地区的饮食文化饮食元素甚至是风土人情，首先，剧集在方圆一省一地之类，全景式多层次的讲述这个地域的不同美食，对于人们了解这个地方的整体饮食习惯和饮食背后的文化，经济，政治、历史变化，其实有着花自成隙不言自明的感情，并不需要大段大段的升华，大段大段的抒情，大段大段的说教，其次，每一集虽然不长，但是对于一种食物或者侧重来源，或者侧重制作，或者侧重现代和古代方式的对比，或者侧重其难以维系的传承之路，角度不同却又紧扣主题，构思巧妙，再次，虽然是在讲美食但是实实在在的可以在其中感受到潮汕地区人民的来源，现在的构成，目前的生活状况，以后的发展可能……

总的来说，这部美食纪录片让自己学习到不少，比如说生吃海鲜真的不是某些国外的独创，比如说生鱼片哪里都有，比如说鱼肉可以做成的食物多种多样，比如说茶叶可以制作的东西何止千万，比如说鱼露的使用，谁要是在瞧不起自己就不想理会他了，再比如说自己对于潮汕地区的食物的欲望被勾起，以后有机会如果可以去那边旅居，自己是会按图索骥，这个纪录片的可操作性极强，自己并不是说那种指向性很强的纪录片不好，只是自己不喜欢，仅此而已，这部纪录片的长处都是自己喜欢的点，缺点和不足都是自己不甚在意的部分，所以个人十分喜欢，个人评分9.6分，推荐指数五星。

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打断肌肉纤维 挑掉筋膜；苏打粉（时疏松嫩滑） 鱼露 冰块（使在低温环境搅拌） 肉糜，水煮

鱼饭：各种鱼加盐腌 水煮后直接当饭吃

腐乳：豆腐 湿热环境 豆腐中蛋白质分解出白色直立菌丝 产生氨基酸和脂类物质 这是鲜味和香味的来源 海盐脱水 7天后 加入馒头片 黄酒 红米 发酵 半年后完成 腐乳饼：肥肉 大蒜 坚果仁 白酒 腐乳 烤饼配茶

腌蟹：打冷首选 花蟹 海盐 蒜 辣椒 米醋 腌6小时即可

擂茶：薄荷 金不换 茴香 时令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各种一起研磨，热水冲泡即成 擂茶的汕尾做饭：桑叶 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后热水冲泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米 总结 茶叶和各种料理机中研磨即可

薄壳：黄的母 白色公

萝卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌萝卜等，菜脯煎蛋

生鱼如何去骨：拍打松动 顺着鱼骨方向刮下鱼肉

鱼丸：捶打搅拌 使肌纤维胶质化 做成丸放置40-60℃水中定型

粿条：陈米浸泡后研磨成米浆做成粉条类东西，就是肠粉 米皮

由来：北方人南迁后祭祀需要面食做成果品，南方不产麦子即出现大米替代品

豆酱：蛋白质分解 植酸含量降低 膳食纤维软化 产生丰富氨基酸

色泽亮黄的普宁豆浆：蒸煮 晾晒 裹上面粉和酵母 30℃发酵房3天（使微生物恢复活性） 入缸二次发酵90天

紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鲜

3月播种，海水浸泡的果孢子（种子）洒到贝壳中 贝壳平放水底做温床 光照 水温 营养盐 长出紫菜苗 附着在渔网投入大海 海水超过25℃将停止发育 3个月收获 15天可再生

紫菜炒饭 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢复墨绿）紫气东来（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）

牛肉火锅：3年肉牛 4小时内分解 减少乳酸堆积；后腿肉 嫩肉 厚切锁水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 两道经脉 柔软弹牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷冻；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脉 口感爽脆和韧度；胸口捞 牛心脏旁 脂肪和筋脉

生蚝：沿海浅滩 用绳子吊养在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白质60% 称为海底牛奶

辣椒 白糖 酱油 鱼露 香菜 两小时腌制

蚝壳 打孔串联 投入大海 作为蚝苗的温床

潮柑蜜饯：表皮浸泡（表皮含有黄烷酮糖苷类化合物 苦涩 可溶于水 24h浸泡淡化） 画十字 挤压 蒸24小时 放置6小时 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住

南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的气味 源自热带 长成需3年

鱼生：鱼生蘸料：豆浆 芝麻油 沙姜末

橄榄：7年生长30年结果； 青橄榄中的甘宁和多酚入口微苦 但不断咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出现

橄榄菜：4天浸泡13h熬煮 果实变黑苦涩散尽 加入腌制半年的芥菜（发酵产生大量乳酸菌 酸爽鲜脆）加入花生油 （使醇香）

橄榄猪肺汤 橄榄角螺汤 橄榄酒 橄榄蒸鱼

鱼露：刺多的鰣鱼仔 加盐腌制 入缸自然发酵2年 或者锅炉蒸煮代替自然发酵 2个月即可

益母草：

益母草猪血汤 端午花生益母草汤

白花益母草入药 紫花益母草食用

2019年3月3日晚一口气刷了9集，看完还特别激动地发了长微博写下对每一集的感受。所写的也不过是作为一个离家在外求学的潮汕人被纪录片勾起味蕾后自然而然的对食物的一种感慨和想念。

一直觉得看纪录片很看心情，所以大概2019年后来都没有找到当晚类似的心情接着看完后面11集。直到今天其实也没有找到当初看它时的心情。所以2020年3月16日这天在家无聊把它看完后也没有当初的激动心情。不过出于有始有终的念头，我还是在微博又写了一条长微博写下对每一集的感受。

对于一个对于书影纪录片鉴赏能力一般的潮汕人而言，本片确实把潮汕的常见美食做了一个很好的介绍，甚至是我所不了解的食物或制作工艺；画面精致，解说动听，甚至因为这美妙的拍摄我对这些食物的自豪更添几分；偶尔出现的乡音也让我顿觉满满的烟火气和亲切感。所以，不俗的拍摄以及情感的加持，我会给五星。

潮汕美食还有很多，我觉得值得再被好好挖掘与介绍。

虽然不是潮汕人，对潮汕美食的印象也只是好好吃的牛肉火锅，弹牙的牛肉丸；配粥的麻叶，还各种打冷；只尝试了一次的生腌血蛤，一直不敢尝试的生腌蟹。

看这个风味原产地的潮汕篇，真的是看到口水直流呀。一直都觉得，在原产地吃到的东西才会是正宗，离开原产地的话，口味肯定会有偏差。

现在的交通那么方便，好想周末坐个高铁去潮汕吃吃吃呀。