熊家餐馆 第一季

她就好像是出国留学小组作业经常碰到的那种印度人自私，有了达到目的不择手段。

即使做小组作业之前你会和她说这一部分我们已经做完了，我们要去做下一部分了，当你完成自己部分的时候会发现她正在改上一部分。经常在一些小事上纠结，就因为自己想说或者想做。

真的看完第七集所有当时的记忆都上来了，一个印度女生连着两天把我们小组早上七点叫到图书馆，结果自己啥也没干就是在看老师的讲义和修改我们的成果

依然是关于和解、救赎的老故事。

谜一般死去的Michael促成了这场相遇。主人公Carmy接手哥哥Michael留下的餐厅The Beef。

如果你参观或是在后厨工作过，你就会明白那是个多么「凶险」的地方——这个设定堪称绝妙。

顺滑晶亮的酱汁，富有焦褐感的肉排，色彩鲜亮的蔬菜香草，关于食物的特写镜头不断刺激着人的瞳孔和食欲。锋利的刀具，窜升的火苗，炙热的烤炉，沸腾的汤汁——满眼是凶器，到处是情绪的引爆点。剪辑不由自主地快起来，不断切换的画面让人眼花缭乱。我也吊着一口气，浑身紧凑。

Carmy当然也不例外。他示范正规餐厅厨师的操作习惯，想方设法解决遗留的账单问题，对付该死的经常坏掉的机器。他可以不做吗？他只能如此——他不明白哥哥Michael为什么开枪崩了自己，不明白为什么兄弟俩逐渐断了联系，不明白米其林餐厅拿着镊子摆盘的流水工意义何在……这些问题像关在笼子里的那头巨熊，时时牵引着他，但又绝不可轻易释放。

还要说说配角。「Cousin」Richard婚姻失败，被妻子看作「带来坏消息的人」。他经常在咒骂，一言不合就拿枪，几乎每天都会给Carmy挑刺找麻烦。Sydney，技艺精良的chef；创业失败，债台高筑；和Carmy站在同一战线推行新的管理方式时多次被同事刁难。大家的人生仿佛都像一艘漏洞百出的破船，到处灌水，摇摇欲坠。

表面的混乱与困境显而易见。你能慢慢感觉到，Richard的疯癫似乎和Michael的逝世有关——那是他最好的朋友，该如何接受他死亡的事实，安放过往的记忆？Sydney，事实上不需要Carmy明说，她自己心里清楚，迫切的求胜欲、缺乏耐心让自己付出了多大代价。

直到那个爆单的外卖出单机出现。矛盾不能再激化——这间厨房「炸」掉了，人们四散离开。

然后是修复。Carmy在互助会缓缓讲出他和Michael贯穿一生的交集与经历，仅仅是描述，没有试图分析。在险些经历牢狱之灾后，Richard对交钱保释他的Carmy说出「You’re all I get.」Sydney则接受了Carmy的道歉，重新回到餐厅。

得益于前面良好的铺垫，最后的和解显得并不突兀——一群本就有「自救」倾向的人终于释怀并接纳了彼此。

一切都那么流畅。

值得一提的是，剧中食物/厨房的状态和人的心理状态息息相关。失火的灶台，倾倒的酱汁瓶，碎掉的鸡蛋，堆在角落的厨余垃圾，相对的，切成厚薄均匀状的蘑菇片，大小适中的火焰，干净整洁的操作台。人物内心的混乱和有序一览无余。

这也是为什么说厨房的设定绝妙的原因，这里既可以混乱不堪凶险至极，也可以热情洋溢井然有序，如同你我的人生。

首先，很感谢一个人的字幕组，[庆祝R][庆祝R] 然后，我觉得略微有点浪费时间来看这部好评如潮的所谓治愈电视剧。 在我的理解里，治愈是一种治疗，治疗生活中的焦虑，让人在这纷乱中找到一丝放松。 而本剧，第一集就让我上头，太TM的吵了，每个人都像得了狂躁症。 表哥这个角色我真的是服气，怎么能那么讨厌，自大，没能力，谁稍微反驳他一下就无边无际的吵闹。 男主这个角色也不讨喜，虽然人物设定他是个天才厨师，但他在高级餐厅里的际遇并不好，而他接手熊餐馆后，也没有做出什么实质性的东西，太自我中心，甚至在对人上变成了应该是他最讨厌的那种人。 最喜欢的角色又有两个，女主和面包小哥，女主有头脑，看得清问题所在，也能提出解决办法，从而改善餐厅的现状。 面包小哥有对烹饪的热忱，愿意尝试和学习。 因为工作原因，我知道后厨的真实情况，或许编剧觉得太普通的厨房讲不出故事，所以将厨房的事儿和人都变得略微极端了一点。 目前看了五集，只有第四集的最后，小哥做了甜品给大家吃这个画面让我觉得有点治愈，其他的，只能用嘈杂来形容了。 还有就是作为一部以餐厅为题材的剧里，食物显得太弱了一些。

熊家餐馆 第一季

男性气概的瓦解与“家”的再定义

作者:特洛伊

爱看电视的业余影迷

微博@dasisttroy

1999年，安东尼·伯尔顿在他给《纽约客》撰稿的一篇专栏中写道：“美食是关于疼痛的科学。在当代，专业的厨师或多或少来自于一个隐秘的社会群体——一个奉羞耻、伤痛、劳累和疾病为教条的隐秘原始社会。他们和海军潜水艇船员没什么两样，成天活在空气不流通，高温不断的狭小空间里。在另一个层面，厨师们更需要拿破仑时期的那种忠贞精神——不屈服于任何旗帜，只跟从自己的直觉。”这篇名为的论文在《纽约客》上发表后，在纽约美食界以及整个纽约社会引起了轰动，因为在这篇论文发表前，纽约人，换而言之，所有享受美食的人们对美食、厨房、厨师的见解仍停留在米其林星级评论的艳丽之下，他们对厨房里的暴力、焦虑、压力和高温一无所知，安东尼将厨房和美食的事实公布于众，他稍带讽刺但又富有幽默的文字解剖着餐饮行业的一个个迷思，将血淋淋、疼痛难忍的厨房现实抛在大众面前，让他们未来每次在餐厅进餐时都默默念叨——美食是关于疼痛的科学。

《熊家餐馆》剧照

《熊家餐馆》延续了安东尼这篇论文的叙事和观点。男主角卡米是一名在全球顶流米其林餐厅工作的主厨，但因为他哥哥的突然自刎，他被迫回到芝加哥，经营几乎破碎的家族三明治店。剧集一开始便被排山倒海般的厨房画面淹没——连续不断的切菜声，滋滋发响的油煎声，器皿碰撞发出的干脆金属声，开水煮沸的急促声，以及从四面八方传来的，来自不同厨房员工的呼喊声。

原本狭小拥挤的厨房角落，在快速交替剪辑和画面拼凑里被无限放大，这时的厨房像极了安东尼文中描述的“海军潜水艇”，它深不见底，它令人窒息，仿佛每位厨师在分秒之间会被厨房的热气和油味活生生地吞噬。厨房所拥有的独特魔力和生命力仿佛与每个厨房员相互生发一种有害的感情，厨师们享受着每一次切割的快感，每一口试吃的惊喜，以及每一次听见出单的暗喜，但他们同时又时刻在这个战场般的空间里与身体的极限、精神的边缘、主厨的喜怒无常和顾客的刻薄需求作斗争，斗争中引发的疼痛刺激着他们的肾上腺素，把他们紧紧拴住，在疼痛之间体验这份感情所带来的悲情快感。

厨师与厨房的爱恨纠葛之外，剧集更多描绘厨房里无时无刻存在着的焦虑和压力。第二集开头，镜头聚焦于在纽约一家米其林餐厅工作的卡米。脸部特写之外，镜头穿插于整齐工整的厨房体系，厨师们井然有序地像工厂机器一样在各自的工位上准备食材，卡米则独自一人站在厨房前端，紧张地检查着每道菜的情况。这时，主厨进入厨房，发现一道菜没准备好后急匆匆地走向卡米，静静地站在他身旁，贴近他的脸朝他耳里私语道：“你他妈就是个烂厨师。你什么都做不好。你脑子就是笨。你跟本没有做菜的天赋。你只是在安慰你自己罢了。快回答我说我可以把这个搞定。快！”卡米一边一丝不苟地摆盘，一边聆听着训斥，他麻木地回答主厨的问题，把焦虑和高压化为耐心，藏进他正准备的菜里。

《熊家餐馆》剧照

场景回到芝加哥的三明治店，同样，厨房里充满了嘶吼和大喊，卡米会因为蛋糕的甜度不到位而冲甜品师发怒，也会因为烤箱的温度过高而崩溃，将桌上的器皿狠狠地摔在地上。配合着高温和鲜血，厨房里的焦虑和高压只增不减，仿佛逐渐变为一个高温熔炉，与厨房门外因食物的美味而充满欢笑的顾客世界化为正负两极。《熊家餐馆》不像其他刻画美食的影视作品，比如《美食、祈祷和恋爱》，《朱莉与茱莉娅》，《燃情主厨》，它所勾勒的是厨房里的世界，而不是美食里的世界，在其他影视作品里，美食仍是现实世界里的美食，它被颜色、喜悦、味蕾高潮和群体共鸣所包装，它代表的仍是人们对于品质的追求和向往，是绚丽的中产阶级生活中的冰山一角，这些与美食相关的影视作品单单停留于美食表面，保留了现实世界中对于厨房世界迷思的残骸，它们所展现的仍是建立在压力、焦虑、疼痛和愤怒之上的片刻欢乐。

《熊家餐馆》也描绘美食，不过它体现的美食欢乐时效不会超过五秒——一个满意的笑容或者一句简短的“很棒，谢谢”，它更在意的是打破现实世界中对美食的虚假幻想和其他影视作品所勾勒的喜剧厨房，塑造一个不带任何滤镜的厨房镜像，将美食背后的层层消极情绪和声嘶力竭淋漓尽致地暴露在影像中，与安东尼论文里描绘的“海军潜水艇”和“中世界欧洲战场”般的紧张、高压、不安、甚至情绪上的雪崩一一对应，测量出美食所需要的代价，揭露厨房世界的真相。

《熊家餐馆》所揭露的真相不仅仅在于厨房世界，也在于对厨师这一身份的无情展示。在以往的影视世界里，厨师的出现犹如骑士一般，高洁、贵气、举手抬足之间彰显着难以描述的魔力，仿佛他们的每一个动作都能被归纳为现代艺术，他们的存在好比上帝，用双手烹饪的美食拯救那些饥肠辘辘的平民。久而久之，厨师这一形象被神明化，女孩们把他们看作理想对象，貌似他们的一道菜就能扑灭她们生活中平庸之火。这一形象是单薄、无味、极端理想化的，正如安东尼所说：“每一个厨师在一定程度上都是疯子。我们才没有大家说得那么高贵，一天工作下来，我们满脸都是油渍，指甲壳里全是大蒜和各种调料，周五周六晚上永远没有休息。我不懂为什么这样的人会讨大家喜欢。”

《熊家餐馆》剧照

卡米正是这样一个疯子。在第七集的七分钟独白里，他解释自己想当世界一流厨师的原因在于他想向哥哥证明，我是最强的。在厨房里，他专注，认真，克制，始终如一，厨房是他的战场，他是统领这场战役的将军。厨房是他自己的世界，在这个世界里，他不允许偏差或者错误或者感情存在，他只在乎食物的完美程度和最终味蕾与食物之间的回音。他关掉自己的情绪，将五官中的嗅觉和味觉放大到极限，这时的他，犹如他梦魇里的那头熊，是一个失去情感、被原始感官包围的捕猎者。这样几近疯癫的厨师形象打破了过往“白马王子”般的厨师镜像，他的情绪，言语，行为和动作展现的是作为一个顶尖厨师毁灭般的素养，从根本上建立一个与现实匹配的厨师形象，在个人、行业、社会等各个维度拓宽他存在的方式和意义，而不是通过过往的花言巧语和精美技巧，塑造一个毫无根基、易碎如玻璃般的理想角色。

同样，卡米是一个破碎的男性角色。他不善于情感表达，他将自己包裹在哀悼和痛苦之中，但他在乎自己的感受和其他人的感情，他希望能够终结三明治店的支离破碎，他是一个感官丰富，情感饱满，活生生的，饱受磨难的人。他是破碎的，但他理解自己的破碎并且把自己的破碎化解为一种隐形的配方，试图注入进他破碎的兄妹关系和员工关系中，修复他生活中方方面面的破碎。他的存在在根本上冲击了传统厨房体系的男子气概，因为无论是历史还是在现实中，厨房体系是由愤怒和训斥搭建，但在卡米眼里，厨房应该是一个充满感情、感觉和爱的地方，他实施的方法论是对传统男子气概，或者，传统厨房体系的一次挑战，最好的例子则是他与他表兄的对比，一个用子弹和拳头解决问题，一个用交流和原谅解决问题。卡米的角色塑造将矛头指向了当代广泛存在的男性特征，即原始的男性独裁和雄性暴力，也是当下大家常说的“toxic masculinity”。

卡米是雄性暴力的受害者，他从他哥哥身上体会到这一暴力的灾难和痛楚，他从这场灾难中体会到如何做一名正常人，或者说，做一名移除传统特征的男人，他懂得什么能够支撑他重建家族的三明治店——爱和包容。正如王尔德在《自深深处》中写道：“爱是靠想象力滋养的，想象力能让我们比我们所知的更聪慧，比我们所感的更美好，比我们本身更高贵。”

《熊家餐馆》剧照

在第一季结尾，通过读他哥哥的留言，卡米从番茄酱罐里意外发现了哥哥留下的资金。他为员工做了番茄酱意大利面，大家说说笑笑，镜头结束在大家吃喝的欢笑之中。如果说《熊家餐馆》是关于揭露厨房体系真相，或是关于冲击传统男性特征，它的核心实际上是关于家庭和群体的再定义。

回到安东尼的《纽约客》评述，在结尾时安东尼写道：“当我走进厨房，看到我的厨师们脸上流露出喜洋洋的表情，看到他们目不转睛地注视着那些食材，那些我称之为我信仰基底的食材，那一刻我便知道，我回家了。”无论是安东尼、卡米还是世界上任何一家餐馆的厨师，对于他们而言，食材和烹饪出锅的美食才是连接他们在一起的根本因素。虽然在厨房之外，他们都有各自独立的家庭和互不了解的陌生生活，但在那个狭小、拥挤、闷热的厨房里，食材的新鲜感和食物的香味是他们构建这个家的根基，他们彼此依赖着对食物的热爱和对完美疯狂般的追求，构筑着一个坚不可摧的群体。

参考阅读：

April 19, 1999 Issue, by Anthony Bourdain

//www.newyorker.com/magazine/1999/04/19/dont-eat-before-reading-this

-FIN-

修理工Neil Fak的扮演者，Matty Matheson，是现实生活里的厨师。他和Courtney Storer（导演Christopher Storer的姐妹，剧里美食的制作者）在YouTube上传了剧中美食的制作视频。

Matty Matheson

Courtney Storer

四个视频：

E1出现的意式牛肉三明治 Real Italian Beef

E4小孩子派对的热狗 Chicago Hot Dogs

E6第一幕的妈妈菜谱 Chicken Piccata

E8信里留下的员工餐菜谱 Classic Italian Spaghetti Pomodoro

油管频道：MATTY MATHESON

source: tvinsider.com

原文参见//www.thespruceeats.com/tv-show-the-bear-gets-restaurant-culture-right-5498898

"Yes, Chef": No matter what you're saying or asking, I hear you.

"Heard": I acknowledge what you said.

"Behind": I'm walking behind you, so please don't back up or turn quickly because one of us probably has a piping hot pot of something.

"Corner": I'm coming around the corner, so be aware.

"All Day": This is how many of a particular menu item we have.

"86": We're running low or out of a dish, so cut it from the menu.

"Hands": Someone (often a server), please come grab this food and deliver it to the customer while it's hot.

Chit: A receipt, order ticket, tab, or IOU

Consommé: A clear soup made from rich stock that has been clarified, using egg whites to remove fat.

Cartouche: A "lid" made from parchment paper used for covering the surface of stews, sauces, braises, and more.

In the weeds: Overwhelmed with work.

Escoffier-style French brigade: Famous French chef Georges-Auguste Escoffier devised this hierarchy system that many modern restaurants use today. Positions include Chef Executif, Chef de Cuisine, Sous Chef, Chef de Partie, and Commis Chef.

Family meal: Also known as staff meal, this is when everyone sits down to eat before service.

Knocking on the walk-in door: Hey, I'm coming in (or out), so watch it.

Staging or Trailing: Shadowing, cooking, and essentially interviewing at a restaurant in hopes of getting hired, but also to see if the restaurant is a fit for you.